排骨

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emily's 的頭像

節瓜排骨魚肚煲

節 瓜 排 骨 煲 原 汁 原 味 , 營 養 豐 富 , 雖 然 魚 肚 是 普 通 的 鱔 肚 , 所 含 營 養 比 不 上 花膠 多 , , 但 常 吃 對 身 體 也 是 不 錯 的 , 因 為 魚 肚 花 膠 此 類 食 品 對 身 體 都 有 很 多 好 處 ,如 , 補 腎 益 精 , 滋 養 身 體 , 多 吃 有 益 。

材 料

節瓜 1 斤
排骨 1 斤
魚肚 1 兩
薑 幾 片
蔥 少 許
水 4-5 杯
鹽 適 量

做法

1. 節 瓜 刮 去 皮 , 洗 淨 切 大 塊 , 備 用 。
2. 魚 肚 浸 軟 洗 淨 , 切 段 , 煲 滾 水 放 入 薑 、 蔥 , 再 把 魚 肚 放 入 薑 蔥 水 中 出 水 , 略 滾 盛 起 。
3. 排 骨 洗 淨 , 煲 滾 水 , 排 骨 放 入 煲 內 滾 5 分 鐘 出 水 , 備 用 。

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炸佛手排骨

主 料:
排骨(猪胸肋骨)1斤。

配 料:
鱼帝脯末、虾米各0.5两,精肉酱2两,葱珠、蛋和面粉等适量。

做 法:
把每只排骨切成一段段(约2寸长),每段一端削光留骨,把肉推向另一端,并用上述配料加盐拌匀,捏包成圆槌状,蘸上蛋面酱。下镬文火油炸,皮赤即起,备桔油蘸用。

特 点:
骨酥肉香,常用菜。

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炸八卦脚鱼(甲鱼)

主 料:
脚鱼1只(约1500克),排骨200克,猪油1500克(耗150克),姜、葱、川椒适量。

配 料:
酱油、味精、芝麻油、雪粉、绍酒各少许。

做 法:
1、将脚鱼杀后洗净,用刀切为16件,取出脚鱼后背硬骨,用姜、葱、绍酒、酱油腌制15分钟,鼎下猪油,用旺火炸后捞起,再同姜、葱、排骨、酱油、味精,投鼎用旺火转中火火文至软烂(汤要收干)捞起盛盘放凉待用。2、炒鼎下油,用旺火烧热,将脚鱼蘸上雪粉,投入鼎炸过后,沥干油,先将葱白、川椒下鼎炒香,倒入炸好的脚鱼,和入酱油、味精、芝麻油在鼎中翻动几次,盛入盘中摆为八卦形即成。

特 点:
外脆内嫩,浓香入味。

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原盅瓜丸

主 料:
冬瓜2000克,排骨250克,瘦猪肉150克,干贝25克,蘑菇50克,鸡肉100克,鸡肫100克,蟹肉75克,火腿20克,精盐5克,味精6克,上汤1250克,生粉15克,熟白猪油500克(耗油75克),芹菜末50克。

做 法:
1、将冬瓜刨去皮,用刀切取近瓜皮处的冬瓜肉约2厘米厚,其余不用。先把冬瓜切成方粒状,后用小刀把冬瓜粒削成圆形状,直径约2厘米。2、先将炒鼎洗净,放入清水,把冬瓜放进鼎内滚几下,捞起待用。再将鼎洗净倒入熟猪油,候油热至油温约150摄氏度时,把冬瓜丸投入略炸片刻,连同油一起倒回笊篱。炒鼎洗净放入滚水,再投入冬瓜丸,滚去油质,然后捞起,过清水待用。接着把瘦猪肉切开,排骨斩块用滚水滚过。3、把冬瓜丸用大汤锅盛着,放上瘦猪肉、排骨、上汤750克、精盐5克,味精3克,用盖盖密,放进蒸笼炊35分钟。另者把干贝洗净,用碗盛着,加入上汤500克,放入蒸笼炊20分钟待用。4、把鸡肉、鸡肫、蘑菇、火腿分别切成丁状,并且把鸡丁、肫丁调上湿生粉拌匀。将炒鼎洗净放入清水,候水滚开时,把鸡丁、肫丁、火腿丁、蘑菇、蟹肉分别泡热待用。再将已炖好的瓜丸取出,捡去排骨、瘦猪肉不用,把已炖好的干贝连汤倒入,加入剩下的味精搅匀。然后把丁料分入10个小炖盅内,再将瓜丸、干贝连汤分入10个盅内盖密,上席时蒸热。原盅上,食时跟上芹菜末2碟。

特 点:
汤清味醇,是夏令解暑佳肴。

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原盅鸡脚翼

主 料:
鸡脚24只,鸡翼24只,排骨300克,生猪皮100克,火腿皮50克,淮山片25克,杞子25克。

配 料:
调味料:上汤1250克,味精、幼盐适量。

做 法:
1、鸡脚、鸡翼洗净,排骨斩开两块。把排骨、生猪皮、鸡脚,鸡翼一起滚热,过冷水洗干净。2、用大炖盅把脚翼排落盅内,上面放排骨、猪皮,加盐、火腿片、上汤上笼蒸至够稔为止。3、淮山片、杞子洗净用小碗盛起,加入上汤适量蒸半小时取出候用。4、食时徒蒸笼取出,拣去猪皮、排骨、火腿皮不用,加入淮山、杞子、味精、去净汤面油。

特 点:
该款汤清味美,鸡脚翼嫩滑而不腻。

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原盅萝卜丸

主 料:
萝卜2000克,干贝(江瑶柱)50克,鲜肫肉200克,咸鸭肫2个,排骨300克,火腿皮50克,火腿丁50克。

配 料:
调味料:上汤1250克,幼盐适量。

做 法:
1、咸鸭肫洗净蒸熟,切净肫膜切丁,用小碗盛起,加入上汤适量上笼蒸20分钟取出。鲜肫去净肫膜切丁。2、萝卜刨皮切3厘米粒,再用小刀削成直径3厘米的圆珠形,共削36粒,投入滚水中滚1分钟捞起过冷水。3、起油锅略炸萝卜丸捞起。锅洗净下沸水,将萝卜丸滚去油腻,捞起放落炖盅。4、排骨斩开2块与火腿皮同滚熟洗净,加入盅内。干贝洗净也加入盅内。5、上席时,锅里下沸水把鲜肫丁滚熟。取出肫丁、萝卜丸。拣去排骨、火腿皮淫。加入咸肫丁连汤、火腿丁、味精,去净汤面油。

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原盅冬瓜丸

主 料:
冬瓜2000克,鸡丁150克勤克俭,排骨300克,精肉(靓瘦肉)250克,蟹肉100克勤克俭,肫丁100克勤克俭,白菌100克,火腿皮50克,火腿小丁50克,干贝50克。

配 料:
上汤1250克,味精、幼盐适量,湿生粉25克。

做 法:
冬瓜去皮,切取近瓜皮处的(2厘米厚)冬瓜肉。先切方粒,再用小刀削成直径约2厘米的圆形。2、用滚水略滚,捞起过冷水。起油锅炸片刻捞起。3、洗净油锅,放下沸水,把瓜丸投入滚去油质,捞起过冷水,用大鸡盅盛起。4、精肉片开与排骨一起滚熟,放入瓜丸肉,加上火腿皮、上汤、幼盐、味精,灌入鸡盅内,蒸半小时取出。5、干贝洗净,用碗盛起加上汤,上笼蒸20分钟取出。6、用锅下滚水,鸡丁、肫丁用湿生粉拌匀。下锅泡熟,磨菇、蟹肉、火腿丁也泡熟。7、取出瓜丸,拣去排骨、精肉、火腿皮不用。干贝连汁、丁料投入瓜丸上,加味精、上汤。

特 点:
汤清味美,清凉解暑,是夏季时令菜。

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玉竹凤爪汤

主 料:
鸡脚12只,排骨12两(约480克)斩件,莲子2两(约80克),百合、淮山、芡实各1两(约40克),玉竹1/2两(约20克),姜1片,红枣6粒(去核),盐适量。

做 法:
1、淮山、芡实,玉竹洗净。2、百合、莲子分别用清水浸40分钟。莲子去莲心,与百合分别放入滚水中煮5分钟,取出洗一下。3、鸡脚、排骨洗净,放入滚水中煮5分钟,取出洗净。4、水12杯(或适量)煲滚,放入鸡脚、排骨、红枣、姜、玉竹、淮山及芡实,煲滚后,然后调慢火煲2小时,下百合、莲子再煲1小时,下盐调味。汤料盛碟上,汤盛汤碗内同上桌。

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什锦乌石参

主 料:
发好乌石参500克,鸡丁75克,肫丁75克,蟹肉75克,鲜菇丁75克,鲜莲50克,笋花丁50克,干贝25克,火腿丁20克,绍酒20克,生姜2条,排骨200克,酱油15克,精盐5克,味精7.5克,上汤1250克,火腿皮15克,胡椒粉少许,湿生粉15克。

做 法:

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清炖柠檬羊

主 料:
光羊腩750克,湿冬菇100克,排骨300克,柠檬1个,火腿片适量。

配 料:
调味料:上汤1000克,胡椒粉、幼盐、生葱少许,味精、白醋适量。

做 法:
1、羊腩洗净去毛,用水滚熟,过冷水洗净切件,排落炖盅。2、排骨斩开两块滚熟洗净放羊肉上,冬菇滚过,同姜、葱、盐、酒、上汤放盅内蒸,至羊肉烂为止。3、食时去排骨、姜、葱。榨柠檬汁落汤内,皮放盅内,加白醋、味精,去汤上的油,加胡椒粉,摆落火腿片即成。

特 点:
此款汤清味美,肉嫩滑,柠香扑鼻。

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