排骨

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清炖白鳝

主 料:
宰净白鳝1条约700克,排骨250克,潮州咸菜芯200克,咸菜叶1块,湿冬菇100克,肥肉100克。

配 料:
调味料:上汤1250克,绍酒、味精、幼盐、胡椒粉适量,姜、葱适量,潮州红豉油(糖色)2碟。

做 法:
1、咸菜芯切成条状(长4厘米,宽6毫米),先用清水浸淡一些,排骨斩件每块3厘米。2、白鳝去头尾不用,其身切每块约3厘米长,用炒锅下沸水把白鳝、排骨、咸菜、冬菇一齐滚熟捞起,过冷水洗净。3、咸菜、排骨、冬菇拣起,用大汤碗盛起做底,白鳝摆在上面,盖上稍浸淡的咸菜叶,咸菜叶上面放着一片厚5毫米的肥肉,放姜、葱、盐、酒、上汤、入笼蒸1个钟头取出。4、拣去姜、葱、咸菜叶、肥肉不用,加入味精、胡椒粉。跟潮州红豉油2碟,撒少量胡椒粉在红豉油上面。(广州叫珠油)。

特 点:
此菜汤清味鲜,肉嫩软滑。

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切鲍片、菌菇角螺

主 料:
高汤

配 料:
火腿、老鸡、排骨、山鸡、老鸽、赤肉、猪脚

做 法:
将所下锅原料先过开水,后用自来水洗净,做法:一市斤水配三市斤原料,用先滚后慢火,时间要8-10小时,以可关火。

特 点:
浓香入味,原味鲜香

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排骨焖南瓜

主 料:
南瓜500克,排骨300克,蒜头5瓣

配 料:
味精少许,盐少许,油2大匙,清水一杯。

做 法:
1、将南瓜去皮、去瓤,洗净切块;蒜头剥皮拍碎;排骨洗净斩块,出水。2、炒锅上火,下油烧至八成热,投入蒜头爆香后放入南瓜块、排骨。翻炒几下,放盐、清水、炒匀。盖上盖子焖煮。焖至南瓜熟透后调入味精炒匀即可。

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莲藕红豆煲排骨

主 料:
莲藕1斤(约600大多),红豆2两(约80克),排骨12两(约480克)斩件,干墨鱼3两(约120克),蜜枣6粒,陈皮1/4个。

做 法:
1、莲藕去皮,洗净。2、红豆用清水浸1小时,沥去水。3、陈皮用清水浸软,刮去瓤,洗净。4、墨鱼去骨,用清水浸30分钟,洗净。5、墨鱼、排骨水,过冷水。6、蜜枣洗净。7、水11杯(或适量)煲滚,放下莲藕、排骨、红豆、墨鱼、陈皮、蜜枣煲滚,慢火煲3小时,下盐调味。

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红烧鹅掌

主 料:
鹅脚750克、湿香菇50克、排骨250克、花肉250克、火腿皮25克、姜25克、葱25克、香菜25克、生粉40克、珠油15克、绍酒25克、麻油10克、精盐6克、甘草2.5克、桂皮2.5克、二汤1500克、尾油50克、胡椒粉1克、味精7.5克。

做 法:
1、将鹅脚用刷子擦洗干净,斩去爪甲,然后斩为两段,用碟盛起,加入生粉20克(4钱)、珠油7.5克(1钱半)拌匀,起镬下油,把鹅脚炸至深金黄色捞起,顺镬把冬菇、笋尖分别炸过,倒回笊篱。2、花肉、排骨分别斩为2、3块,用镬炒香,溅绍酒,放入二汤、火腿皮、精盐、珠油7.5克(1钱半)、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚。3、用炖钵落竹筷子两段和疏竹笪垫底。把鹅脚放入钵内。再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面。用炭炉旺火火靠炖。炉火先武后文,炖至30分钟,投入冬菇、笋尖同炖20分钟,原汁约存200克(4两)。4、用碗把鹅脚一只一只排落碗内。冬菇、笋尖也排占一角。然后把鹅的脚筒装入碗内。花肉、排骨、火腿皮、姜、葱等物全部不用。将原汁灌入碗内。食前放入蒸笼,约15分钟取出,倒出原汁下镬,整碗鹅掌反扣落碟中。原汁加入味精、打芡,加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成。

特 点:
此菜色泽金黄,甘香可口,嫩滑不腻。

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红烧潮州大鲍翅

主 料:
老鸡1只、排骨640克、五花腩640克、火腿皮100克、鲍翅960克、姜、葱各适量。

做 法:
1、将老鸡削好洗净,鲍翅用油爆过,放入炖窝中,并把鸡、排骨、五花腩、火腿皮等放在鲍翅面,加入上汤、姜、葱、盐、绍酒、油,隔水炖六小时。2、取出所有炖料,只捞起鲍翅连原汁上桌,食时佐以芫荽、火腿丝、浙醋。

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红焖明鲍

主 料:
水发鲍鱼400克,湿冬菇100克,火腿20克,笋花50克,红豉油15克,麻油10克,精盐4克,味精7.5克,绍酒15克,排骨250克,花肉250克,老母鸡半只,火腿皮40克,二汤2公斤,湿生粉15克,猪油25克。

做 法:
1、将竹笪放进瓦质炖锅内,把鲍鱼放于竹笪上。起鼎下油,把冬菇略炸后倒入笊篱中。在鼎中放入排骨、花肉溅入绍酒,加入二汤,红豉油、火腿皮、精盐,煮沸后倒入炖锅内,加盖先用武火后用文火,(火靠)炖1小时后把火腿皮、排骨、花肉取出,放入老母鸡,再(火靠)炖2小时左右至鲍鱼够身(软身)。捡去老母鸡,捞起鲍鱼盛于碟中。2、在鲍鱼的上下两面切上花纹、深度约为鲍鱼厚度的3/10,每刀距离4毫米,然后直斜刀片,每片厚度5毫米,再用碗盛起,倒入原汁浸泡。3、把鲍鱼倒入鼎中,投入冬菇略焖后,加入笋花、味精,后用湿粉勾芡,下麻油、尾油,拌匀上碟,上面排上火腿片即成。

特 点:
香味浓郁,软滑,是高级筵席名菜。

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海王汁鱼翅

主 料:

做 法:
取鲜活桂花鱼、金龙鱼或沙尖鱼,放入汤锅中,加水,烧开后慢火熬汤,1000克鲜鱼约熬出1000克鱼汤,时间约一小时,然后调味,用密勺过滤待用。取各位小沙煲,放几叶嫩白菜心叶垫底,水发鱼翅每位75克盛放小盘中,在客人面前将水发鱼翅放在白菜叶上,倒入鱼汁汤,放在各位的小固体酒精炉上煮滚。上桌时跟酱碟胡椒粉、芹菜末、浙醋。

特 点:
传统潮州菜炖鱼翅,都是使用老鸡、排骨、猪脚、火腿骨等肉类,但“海王汁鱼翅”这一新派潮菜却一改传统做法,不用肉类而采用潮汕盛产的海鲜熬汤来炖鱼翅。这样鱼翅本为海味,利用海味鲜汤来炖,自然是非常合适,且别有风味。

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糕烧羊

主 料:
羊腩1000克,排骨500克,花肉500克,山楂糕丝150克,雪梨丝150克,芫荽,干面粉各150克。

配 料:
调味料:南姜100克,上汤100克,清汤2500克,绍酒、生葱、浙醋、酱油各50克,湿生粉、干生粉、盐、味精、麻油适量,甘草、川椒末少许,潮州甜醋2小碟。

做 法:
1、用干生粉、酱油开匀涂抹在羊腩皮部,起油锅把羊腩炸至金黄色捞起。2、用炖罐,竹笪垫底,羊腩放落罐内,排骨、花肉各斩几块,用锅炒香,溅绍酒,加入清汤、幼盐、酱油、葱、南姜、甘草等滚后倒入羊肉罐内加盖。3、用木炭炉烤炖,先武火后文火,直至羊肉够稔为止。取起羊腩、排骨、花肉,冷后拆去排骨的骨,羊腩肉斩件(长5厘米、宽1厘米)摆落碟,羊皮朝上。4、把山楂糕丝、雪梨丝摆好彩碟候用。用碗盛上汤、浙醋、酱油、味精、麻油、湿生粉开成碗芡,生葱剁为茸。5、羊肉放入蒸笼蒸1分钟取出,筛一层薄干面粉在羊腩皮。起油锅略炸药羊腩捞起。6、顺锅把葱茸、川椒末合炒香,投入羊肉炒匀,溅绍酒,加入碗芡汁,跟潮州甜醋2碟上席。

特 点:
此菜香醇适口,不觉肥腻,配山楂,雪梨丝更爽口,醒胃。

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番茄排骨锅

主 料:
番茄、排骨

配 料:
姜、葱、精盐、味精、鸡精、胡椒粉

做 法:
将500克猪排骨开条斩成3厘米长的段,放入沸水中氽尽血水捞出;25克番茄洗净、去皮,一半切成3厘米方块,一半剁茸备用。另取一砂锅,加入清水、排骨、姜、葱、番茄茸,用旺火烧沸,撇去浮沫,再调至小火炖约1小时,待排骨熟烂时,拣去姜、葱,下入番茄块、烧沸后,再用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,拌匀即可。

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