排骨

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番茄薯仔排骨汤

主 料:
排骨(斩件)、番茄各1/2斤(约300克),薯仔6两(约240克),洋葱3两(约120克),姜1片,油1/2汤匙。

做 法:
1、番茄洗净,切件去核。2、薯仔去皮,洗净切大块。3、洋葱去外衣,洗净,切件。4、排骨氽水过冷河。5、下油,放下洋葱炒香。6、水7杯(或适量),放入煲内煲滚,放入全部用料再煲滚,慢火煲1小时,下盐调味。

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冬菇鸡脚鲍

主 料:
烤炖好的鲍鱼450克,湿冬菇75克,鸡脚12只,火腿片30克,生猪皮75克,排骨150克。

配 料:
湿生粉30克,幼盐4克,味精7.5克,麻油15克,清汤250克。

做 法:
1、将鸡脚起掉脚筒骨、指甲,与猪皮、排骨一起滚熟,过冷水洗净。2、用小鸡盅装着鸡脚、猪皮、排骨放在鸡脚上面,加入幼盐、清汤入茏蒸40分钟取出,拣去排骨、猪皮不用,鸡脚连汤候用。3、把鲍上下两面横花刀,然后用直斜刀改片,碗盛起加原汁。4、起油锅把冬菇略炸捞起,再把冬菇、鸡脚连汤、鲍鱼,原汁适量,加幼盐、味精、火腿片略焖,下粉打芡加麻油、尾油落碟即成。

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淡菜排骨汤

主 料:
排骨12两(约480克)斩件,红枣10粒(去核),眉豆、淡菜各2两(约80克),姜2片,葱1条,薯仔8两(约320克),甘笋1只。

做 法:
1、眉豆、红枣洗净。2、淡菜用清水浸30分钟,洗净。3、下油1汤匙,爆香姜葱,下淡菜爆片刻,加入适量的水煮滚,沥干水,姜、葱弃去。4、排骨放入滚水中煮5分钟,取出洗净。5、薯仔、甘笋去皮洗净切件。6、水12杯(或适量)煲滚,放入眉豆、淡菜、薯仔、甘笋、红枣、排骨、姜1片煲滚,慢火煲3小时,下盐调味。

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炊鱼翅盒

主 料:
水发鱼翅150克、宰老母鸡300克、排骨300克、猪脚节300克、鲜虾肉250克、鸡蛋5个、火腿末10克、芫荽叶20叶、芹菜末7.5克、味精5克、精盐5克、胡椒粉0.1克、料酒15克、鸡油几滴、上汤750克、蟹黄25克、酱油2.5克。

做 法:
1、将发好的鱼翅放在锅内,加入姜葱,料酒泡过捞起待用。2、沙锅里先架上竹筷后才垫上竹篾片,再把泡好的鱼翅砌在锅内,盖上老鸡,排骨,猪脚节,然后加入二汤,先用旺火煲滚,再转中火,后用慢火约炖3小时,用筷子把鱼翅针夹起时,若两头下垂即可加入味精、酱油,捞起待用。3、将鲜虾肉打烂(要剔去虾肠),放在炖盅内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶,成虾胶待用。4、将一串虾胶分别酿在20个小碟上(小碟要先涂上猪油),然后将鱼翅放在虾胶上面,又一次酿上虾胶,再用蛋白抹滑,放上火腿末,芫荽叶、芹菜末、金笋花,放入蒸笼用旺火炊熟,取出鱼翅,摆砌盘间,把原汤约100克调上味,用生粉水勾芡淋上即成。

特 点:
色泽鲜艳,形似宝盒,清鲜爽嫩。

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出水芙蓉鸭

主 料:
光鸭1只约750克、虾肉250克、肥肉幼丁 40克、火腿茸10克、火腿25克、芹菜50克、味精10克、蛋白150克、圆形鸡蛋丝15克、排骨250克、上汤1250克、火腿皮25克、精盐10克、酱油2.5克。

做 法:

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潮式碎肉粥

主 料:
米7/2两(约140克),猪肉4两(约160克),虾米1/2两(约20克),瘦排骨1/2斤(约300克),菜脯3/2两(约60克),葱粒1汤匙,炒香白芝麻少许。

配 料:
腌肉料:盐、生粉、生抽各1/2茶匙,砂糖1茶匙。
调味料:盐1茶匙,胡椒粉和熟油各少许。

做 法:
1、米用清水浸半小时以上,去水。2、虾米浸透洗净,下油镬略炒,猪肉切细,剁蓉,用腌米料拌匀,菜脯洗净,切细。瘦排骨氽水,洗过。3、清水约15杯注入锅内,先放排骨煲半小时以上,然后下米大火煲20分钟,熄火,捞起排骨,上盖火局15分钟。4、烧煮粥,下猪肉、虾米和菜脯搅匀,煲熟,下调味料拌匀,上碗时撒上芝麻和葱粒。

备 注:
煲潮州粥时,米不必用油、盐拌腌,只需用水浸透,使煲出来的粥成半开的“米花”便成。

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番茄薯仔排骨汤

主 料:
排骨(斩件)、番茄各1/2斤(约300克),薯仔6两(约240克),洋葱3两(约120克),姜1片,油1/2汤匙。

做 法:
1、番茄洗净,切件去核。2、薯仔去皮,洗净切大块。3、洋葱去外衣,洗净,切件。4、排骨氽水过冷河。5、下油,放下洋葱炒香。6、水7杯(或适量),放入煲内煲滚,放入全部用料再煲滚,慢火煲1小时,下盐调味。

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牛蒡紅蘿蔔煲清補涼

材料:

牛蒡….1/2根 、排骨 、紅蘿蔔、清補涼1包、 蜜棗3粒 、 鹽適量

做法:

1. .排骨洗淨出水,再過清水,備用。
2. .牛蒡、紅蘿蔔洗淨,用小刀刮去外皮,切成吋長段。
3. .煮鍋裝入適量清水,將所有材料下鍋,先用大火煮滾,再改小火煲2小時,加入鹽,即可食用,啖湯真係好清甜。

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焗香檳骨

材 料 :
排骨 400 克

醃 料 :
鹽 1/8 茶匙
生抽 2 湯匙
糖 1 茶匙
蒜茸 1湯匙
乾蔥茸 2 茶匙
什香草 少許
胡椒粉 少許
香檳酒 4 湯匙

做 法 :

1. 燒熱下一湯匙油,爆香乾蔥茸、蒜茸炒至軟身,加入將所有醃料慢火煮滾, 盛起,備用。

2. 排骨洗淨,抺去水份,把煮好的醬汁均勻地搽在排骨上,醃半天或以上。

3. 先把焗爐預熱一下, 190。C度大約15分鐘左右。

4. 將排骨放在已鋪上錫紙焗盤上,以190。c焗45分鐘,取出,將留用的醬汁

均勻地搽在排骨上,轉調200。C再烤15分鐘,即可出爐切件食用

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